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凉拌菜的奥秘  

2011-04-28 11:53:04|  分类: 说三道四 |  标签: |举报 |字号 订阅

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夏天吃凉拌菜方便、爽口。但第一要特别讲究卫生:直接入口的菜品在案板上整理时不要和荤腥接触;第二要用心、做得精致、入味。

1、         香辣花生米我自小不喜欢吃油炸东西,如非选一样花生米的下酒菜,偏好五香卤花生醋泡花生。但很多人喜欢吃油炸花生米,做起来简单。我的做法是:

花生米凉油下锅,最好放1/3鸡油、少许山椒油;慢火炸70%熟出锅,趁热撒上白砂糖、盐、半细辣椒面、花椒面、十三香、味精拌匀即可。调料比例的掌握是关键,要做到说咸不咸、说甜不甜、说辣不辣、说麻不麻、香脆可口!偏好辣味的人可多放些辣末,喜甜的人多放点糖。

注意:做凉拌菜时要用味精不用鸡精。

2、         凉拌鱼腥草鱼腥草顾名思义带股腥味,有些人吃不惯,我却很喜欢。鱼腥草具有一定的药用功效,性凉、清热解毒、利尿通淋,但不能多吃。湖南、贵州等地的街边小吃“米粉”里往往把鱼腥草剁末拌好作为调料,但都是老硬的根梗,从大棚里培育出来的品种,并不好吃;云南当地也普遍吃凉拌鱼腥草,也有炒腊肉的。1999年我在江西庐山上居留时,有段时间天天去山涧湿地处采鱼腥草凉拌来吃,吃得拉肚子。

 

凉拌菜的奥秘 - 花笑笑 - 一路欢笑一路歌

 

    做法:鲜嫩鱼腥草摘去老梗、腐叶后洗净,放入白砂糖、食盐、麻油、香醋、姜蒜泥(多些)、小葱末、味精、油泼辣子(加过大料的)拌匀即可。有些人喜欢放点香油,也有爱放酱油的——这两样调料我都不喜欢。

3、         凉拌黄瓜大饭馆里往往把小黄瓜码盘蘸酱吃;小饭馆里要把黄瓜削了皮切成条清拌——那是为了好看。

我来介绍家常做法:黄瓜洗净后去头掐尾用菜刀拍成小块放在大碗里,加入白砂糖、食盐、味精、姜蒜泥(多些)、香醋、薄荷叶、油泼辣子(加过大料的)、花椒油、香油拌匀即可。

4、         凉拌土豆丝土豆丝一定要切细,焯水时动作要快,焯熟的土豆丝再放进凉开水里过一下以保证脆嫩的口感。加麻油、姜蒜泥(多些)、高汤(少许)、小葱碎、食盐、香醋(稍多)、油泼辣子(加过大料的)、香油拌匀即可。

5、         凉拌鱼花鲢鱼去掉头、尾、鳍不要,片成薄片,加入淀粉、姜末、五香粉、盐、料酒拌匀,油锅里放入1/5麻油把鱼片炸成8分熟后捞进大碗里,再放入小葱段、香菜段、小芹菜段、薄荷叶、姜蒜泥(多些)、食盐(少许)、香醋(稍多)、油泼辣子(加过大料的)、香油拌匀即可。

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