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由厨艺想到的  

2010-04-28 16:34:07|  分类: 说三道四 |  标签: |举报 |字号 订阅

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看到几位网友展示厨艺的文章,非常喜欢,骨子里我是喜欢顾家的女人。记得一本杂志上有句话叫“想留住男人的心先要留住男人的胃”,爱他就会给他做好吃的,用心去做,每道菜代表每份爱。曾经偶尔跟着女儿看《大长今》,我没记住别的什么,就记住一句台词:

“用心做出来的食物才会美味。”

当然擅不擅长做菜也和悟性有关,正所谓“一理通百理融”,聪慧的人做什么都是那么得心应手,发挥自己独到的见地。

前些天楼下新开了一家餐馆,凉拌菜做的不好,我对他说:

“拌凉菜一定要用好油;油泼辣子要用大料特制一下;醋要和姜、香草熬一下;不要放酱油、鸡精……

他照我说的改进了,结果顾客反映很好,还特意谢我。

前些年我在机关上班,办公室、家、菜场三点一线了很长时间,对做菜有些心得,和大家分享:

一、     收拾:家里时常会买一只鸡、三斤排骨什么的,我一般习惯于马上收拾妥当。比如一只鸡,可以分成三份:鸡杂、鸡头、鸡胸肉什么的可以准备为爆炒(比如用酸辣泡菜);鸡翅、鸡腿等红烧;其他煨汤。这时需要运用“统筹方法”,最先把汤煨上,米饭蒸上,然后理菜;葱、姜、蒜、辣椒、青菜什么的整理好后开始烧肉;烧肉等待过程中洗菜、切菜;最后炒简单的青菜。

二、     搭配:一家三口一般吃“三菜一汤”。如汤是简单的素汤(西红柿鸡蛋汤、虾皮紫菜汤、青菜汤等)就炒两荤一素;如是肉汤(鸡汤、排骨汤、清炖鱼等)就炒两素一荤;如以汤菜为主食(如莲藕炖猪蹄、鲶鱼豆腐汤、排骨炖土豆等)就可以加一个凉拌菜(当然是素的),不必多炒菜了。常说菜要“色、香、味俱全”,一盘菜的配料也很重要。虽说家常菜不必如饭馆那般刻意讲究,但也不能随心所欲,就好像女人穿内衣——素质低的女人说:衣服是给别人看的,外面穿好就行了,内衣干嘛那么讲究?实际并不那么一回事。以最家常的“土豆烧牛肉”为例:宜加一点洋葱、青红椒、芹菜段配色;西红柿鸡蛋汤宜漂一点青菜叶子;麻婆豆腐宜加一点葱花、红萝卜。

三、     刀工:肉丝一定要切细,土豆丝更不用说;葱、姜、蒜、辣椒或切段、切片、切丝、切末,不同菜需不同的形状,繁琐自有它的道理。

四、    烹饪:同样的主料、同样的辅料、同样的调料,不同人烹饪会有不同的味道。就好像同样的衣服穿在不同人身上有不同的效果。有些事情只可意会不可言传,正所谓“用心去做”,时间久了自有心得。

五、     其他:常言说“工夫在诗外”,做菜也如此。知识和修养总有用处,见识多了,懂得多了,对做什么都有好处。

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